கள் என்ற வார்த்தை களித்திருத்தல் (இன்பமாக இருத்தல்) என்ற சொல்லிருந்து வந்ததாகும். கள் என்ற சொல் சங்க இலக்கியத்தில் வெறிநீர், பதநீர், மட்டு, தேன் ஆகிய நால்வகை பதங்களோடு குறிக்கப்படுகிறது.
மதுவில் தென்னங்கள், பனைக்கள், அரிசிக்கள், தோப்பி, தேக்கள், பிழி ,மணங்கமழ் தேறல், பூக்கமழ் தேறல்,நறவு என பலவகைகள் உண்டு. நெல்லால் சமைத்த கள் நறவு எனவும், தேனால் சமைத்த கள் தேறல் எனவும், பூக்களால் தயாரிக்கப்பட்டு அத்துடன் குங்குமப் பூவையும் இட்டு தருகிற கள் தெளிவுக்கு பூக்கமழ் தேறல் எனவும் பெயர்.
கள் தயாரிக்கும் முறைகூட சில பாடல்களில் விளக்கப்படுகின்றன.
கூறு மிக்க அரிசி பனை மரத்தின் காய் இவற்றின் கூழ் 8 லிட்டர் மற்றும் 21.5 லி உளுந்தை ஊறவைத்த தண்ணீர் இவற்றின் கலவை மதுக்குழம்பு எனப்படும் (ஒரு தூணி உழுந்துக்கழுநீர், 1 கருடம் கூறு மிக்க அரிசி மற்றும் பெருங் குரும்பை)
ஒரு தூணி உழுந்துக்கழுநீர் - 21.5 லி உளுந்தை ஊறவைத்த தண்ணீர்
பெருங் குரும்பை - பனை மரத்தில் காய்க்கும் பிஞ்சு காய் நுங்குவின் முந்தைய நிலை
1 கருடம் - 1 மரக்கால் - 8 படி - தோரயமாக 8 லிட்டர்
ஒர் ஆண்டு வரை ஊறல் வைக்கப்படும் மது வகைகள் தலையாயது என்றும், ஆறு மாதங்கள் வரை ஊறல் வைக்கப்படும் மது வகைகள் இடையாயது என்றும், ஒரு மாதம் ஊறல் வைக்கப்படும் மது வகைகள் கடையாயது என்றும் அழைக்கப்படும்.
தோப்பி
ஒரு தூணி நீர்(21.5 லி) அரை மரக்கால்(4 படி) அரிசி மூன்று படி மதுக்குழம்பு இவற்றின் கலவை தோப்பி எனப்படும்.
தேறல்
பன்னிரண்டு மரக்கால் மா ஐந்து படி மதுக்குழம்பு புத்திரகமரத்தின் பட்டை கனிகள் மணக்கூட்டு இவைகளின் கலவை தேறல் எனப்படும்.
பிழி
ஒரு துலை விளம்பழம், ஐந்து துலை பாகு, ஒரு படி தேன் இவைகளுடைய கலவை பிழி எனப்படும். காற்கூறு மிக்கது தலையாயது. காற்கூறு குறைந்தது கடையாயது.
1 துலை - 1 துலாம் - 3.5 கி.கி.
பாகு - செறிவாக் காய்ச்சிய சர்க்கரை
சாராயம்
ஆடு திண்ணாப்பாளை திப்பிலி என்னும் இவற்றின் சாற்றைக் கொதிக்க வைத்து அதனோடு கருப்பஞ்சாறு வெல்லம் தேன்பாகு நாவற்பழச்சாறு பலாப்பழச்சாறு என்னும் இவற்றுள் ஒன்றைக் கலந்து ஒரு திங்கள் ஆறு திங்கள் அல்லது ஓர் யாண்டு வரை வைத்துப் பின் அதனோடு சிற்பிடம் வெள்ளரிப் பழம் கரும்பு மாம்பழம் நெல்லிக்கனி என்னுமிவற்றின் சாற்றிற் கலந்தேனும் கலவாமலேனும் அமைக்கப் படுவன சாராய வகைகளாம்.
நறும்பிழி
நெல்முளையைக் காயவைத்து மாவாக்கி ,பிறகு அரிசியை கொதிக்க வைத்து அதனுடன் ஏற்கனவே அரைத்த மாவையும் கலந்து கூழாக்கி, அதை வாய் அகன்ற தாம்பளத்தில் இட்டு காய வைப்பார்கள். அதை குடத்தில் வைத்து இரு இரவும், இரு பகலும் தொடமல் வைக்க வேண்டும். இரு நாள் கழித்து எடுத்து உண்ணப்படும் கள்ளுக்கு நறும்பிழி எனப் பெயர்.
தேக்கள்
மூங்கில் அரிசியுடன் தேனைக் கலந்து கூழாக்கி, அந்த தெளிவை மூங்கில் குழாய்களில் அடைத்து வைத்து சிறிது நாள் கழித்து எடுத்து பருக வேண்டும். இதற்கு தேக்கள் தேறல் எனப் பெயர்.
சங்க காலப் பெண்பாற் புலவர் ஒளவையாரும் தகடூர் அரசன் அதியமானும் சேர்ந்தே மது அருந்தியுள்ளனர் (புறநானூறு பா. 235). மன்னன் அதியமான் ஒளவையாரின் புலால் நாற்றம் அடிக்கின்ற கூந்தலை நரந்தம்புல்லின் மணம் வீசும் தன் கையால் தடவிக் கொடுப்பதாக ஒரு குறிப்புள்ளது.
புணர்ச்சியின் போது நுகரப்படும் கள் காம பானம் எனப்பட்டது, போருக்குச் செல்லுமுன் மறவ்ர்கள் அருந்தும் கள் வீரபானம் எனப்பட்டது. பூக்கமழ் தேறல், மணங்கமழ் தேறல் என்று கூறப்படும் இருவகை மதுபானமும் காமபானமாக உட்கொள்ளப்பட்டதாக இலக்கியங்களில் காணப்படுகின்றன. பெண்கள் புணர்ச்சியினபோது கள் அருந்தியதாக பட்டிணப்பாலை பாடல் ஒன்று இவ்வாறு கூறுகிறது.
"பட்டு நீக்கித்துகிலுடுத்தும்
மட்டு நீக்கி மதுமகிழ்ந்தும்”
பெண்கள் புணர்ச்சி நேரத்தில் பட்டு ஆடகளை நீக்கி, நூலாடை அணிந்தும், மயக்கம் தராத கள்ளை உண்டு மகிழ்ந்தனர் எனப் பொருள். இங்கு "மட்டு" என்பது இனிய சுவை உடையது, மயக்கத்தை தராதது எனப் பொருள்படும்.
இதுகாரும் கூறியவற்றை நோக்கின் நமது தமிழ் கலாச்சாரம் மது வகைகளுக்கு எதிரானதல்ல என்பதும், ஆரோக்கியமான மது வகை மருத்துவத்திலும் பயன்படுத்தப்பட்டது என்பது நோக்கதக்கது.
